Kodune leib

Lõpuks ometi jõudis kätte päev, mil ma hakkasin ise kodus leiba küpsetama. Olin eelnevalt pikalt lugenud ja uurinud erinevaid blogisid ja retsepte, kuid mulle tundus leivategu nii pika ja keerulise protsessina, et ei leidnud motivatsiooni ise küpsetama hakata. Ja siis üllatas mind sõbranna, kes ühel päeval teatas, et tegi ise leiba ja ma sain seda maitsta. Ilmselt seda oligi mulle vaja, sest tänaseks olen nädala jooksul juba 3 leiba küpsetanud. Ja mis saab veel paremat olla, kui kiitus ka abikaasalt, kes ütles, et pole kunagi nii head leiba varem saanud :) 

Jah tõsi see on, et esimesel korral, kui ise ka juuretist teha, on leivateo protsess veidi pikem. Kuid kui teha leib kellegi käest saadud juuretisest, siis saab leiva ööpäevaga tehtud. Siinjuures pean kohe ütlema, et leiva tegemisel ei saa siin kirja panna konkreetseid koguseid, kõik on tunnetuslik.

Mina otsustasin ise leivajuuretist teha. Selleks oli vaja 3-4 täistera rukkileiva viilu ning keefiri, mis leivatükid ära kataks ning jätsin sooja kohta (vannitoa põrandale) hapnema. Juuretis peab saama piisavalt hapneda, olenevalt temperatuurist 2-3 päeva ning iga päev korra segada. Mul hapnes 3 päeva. Väga palju kirjutatakse, et esimesed 4-5 leivategu lähevad aia taha, sest juuretis pole korralikult elu sisse saanud. Mina lükkan selle väite küll ümber. Jah, mullegi kolmandal päeval tundus, et mingit mullitamist ja vahutamist juuretise kausis ei olnud, kuid ma ei andnud alla. Leiva küpsetasin sellegi poolest ja tõesti tulemus oli suurepärane - siin saaks kasutada ainult ülivõrdes sõnu.

Kolmandal päeval lisasin leiva-keefiri massile 1 leiva tegemiseks nii 350 ml käesooja vett ning nii palju rukkijahu, et moodustuks hapukoore paksune "kört". Kogused on väikesed, kuna pigem teen 1 leiva korraga, et tagada alati värske leib laual. Segasin korralikult läbi ja jätsin kausi rätikuga kaetuna taas sooja kohta 12h hapnema. Mida kauem hapneda lasta, seda suurem on tõenäosus, et tuleb hapuka maitsega leib. Oluline, et hapnev juuretis ei oleks tuuletõmbuse käes ja akent ei soovitata ka selles ruumis lahti hoida. 

Neljandal päeval, pärast 12h möödumist, võtsin peotäie juuretist järgmiseks leivateoks ja panin karbiga külmikusse. Külmikus seisab juuretis värskena ca 2-3 nädalat. Ülejäänud juuretisele lisasin 1,5 tl soola, 1 spl valget suhkrut ja 0,5 spl fariinisuhkrut. Mida vähem suhkrut lisada, seda suurem on tõenäosus, et tuleb hapuka maitsega leib. Maitse asi :)

Seejärel lisasin veel 1 leiva tegemiseks nii peotäie täistera nisujahu (see tagab õhulisema taigna) ja ca 2,5-3 dl täistera rukkijahu ja sõtkusin nii kaua, kuniks õhk taignasse sai sõtkutud (kuuled sellist lirtsuvat häält siis). Jahu soovitatakse lisada läbi sõela, siis ei jää tükke sisse. Mina seda ei teinud ja tükke leiva sees ka ei kohanud :)

Nüüd sõltub, millist leiba teha. Mina kaks esimest leiba tegin erinevate seemnetega (lina-, kõrvitsa- ja päevalilleseemned). Seemneid sai lisatud nii silma ja tunnetuse järgi. Segasin taigna veel korralikult läbi ning panin võitatud leivavormi. Kolmanda leiva tegin ma hoopiski lihatükkidega ja lisasin ka pool praetud sibulat. Ning järgmise leiva tegin ma juba kuivatatud puuviljadega (aprikoos, datlid + seemned ja india pähkel).

Täitsin taignaga 2/3 võitatud vormist (mina kasutan 1,2l vormi), silusin pealt märja käega (siis ei jää taigen käte külge), tegin sõrmedega augukesed keskele ja lasin soojas kohas rätiku all kerkida nii 3-4 tundi. Mina kergitasin 40 kraadises ahjus 3 tundi.

Peale kergimist panin ahju põhja nõu veega, sest leib tahab küpseda niiskuses. Küpsetasin leiba järgmistel kuumustel:

230 kraadi - 20 minutit (seejärel panin leivale peale hõbepaberi, et pealt ära ei kõrbeks)

200 kraadi - 15 minutit

180 kraadi - 25 minutit

Mida suurem leib, seda kauem tuleb lasta küpseda.

Ahjust välja võttes valan leiva vormist köögirätikule ja niisutan veega pealt koorikut ning seejärel keeran rätiku sisse jahtuma. Me üldiselt sööme juba 30 minuti möödumisel, sest mis saaks paremat olla, kui soe leib oma tehtud maitsevõiga.